大家都知道,隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展,餐飲行業(yè)的凈利潤越來越低,每個(gè)商家都在想盡辦法降成本,提利潤,其實(shí),店面的效應(yīng)一般在設(shè)計(jì)規(guī)劃時(shí)就已經(jīng)有了定局的。
有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,中國餐飲百強(qiáng)的凈利潤率已經(jīng)下滑到6.8%,麥當(dāng)勞的凈利潤率在22%左右,正常的大中型餐飲企業(yè)凈利潤率在20-30%之間,快餐企業(yè)的凈利潤率在25%左右,團(tuán)膳企業(yè)的凈利潤率15%左右。
曾經(jīng)有餐飲業(yè)內(nèi)人士提出,“餐廳的利潤是廚師一盤盤菜、服務(wù)員一步步服務(wù),一點(diǎn)一滴做出來的。如果在人均消費(fèi)不變環(huán)境品質(zhì)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不降低的情況下,能多一個(gè)餐位或減少一個(gè)服務(wù)員,那節(jié)省的這部分就直接變成餐廳的凈利潤”。
也就是說,利潤不僅僅跟客單價(jià),翻臺率這些顯性指標(biāo)相關(guān),也跟餐廳前期的設(shè)計(jì)規(guī)劃關(guān)系很大。
因?yàn)?,餐飲設(shè)計(jì)的意義就是通過空間的系統(tǒng)化,精細(xì)化,幫餐廳節(jié)省空間成本和人力成本。餐飲設(shè)計(jì)的前期定位是人均消費(fèi)和餐位數(shù)的關(guān)系,也就是產(chǎn)生的價(jià)值。
高端餐飲,快捷時(shí)尚餐飲,不同餐飲類型的餐廳,人均消費(fèi),每餐位所需面積各有不同,但單位平方產(chǎn)生的價(jià)值是相近的。如上圖所示,不同人均的餐廳,每人的大約消費(fèi)都是60-100元之間。
通過餐廳空間設(shè)計(jì)有效的就餐座位,能有效的提升餐廳利潤還可以節(jié)省人力成本,有些餐廳里,一個(gè)服務(wù)員兼顧四五桌客人,還能服務(wù)周到。而有些餐廳里,一個(gè)服務(wù)員負(fù)責(zé)兩張臺卻顧此失彼,照顧不周。也許就是在空間設(shè)計(jì)時(shí),這個(gè)問題就已注定。
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